LaTeX パネルには「カスタム」というタブがあります ; このタブには最大で16個のユーザ定義用のボタンが配置されています。LaTeX パネルにある、その他のボタンは変更できません──が、ボタンが押されたときに挿入されるテキストを変更することはできます。

「completions.plist」というファイルの最初にあるコメントに、どうやって変更するのかが説明されています。変更するには、~/Library/TeXShop/LatexPanel/completions.plist というファイルを TeXShop で編集します。もし Unicode 文字を使用するのであれば、かならず UTF-8 形式で編集し保存してください。

TeXShop の設定はどうすればよいか?
LaTeX パネルを一部変更する